Il baccalà da noi importato è di Bacalaos Alejandra, dissalatore spagnolo da 3 generazioni. Il pesce ancora fresco viene posto sotto sale a stagionare dai 2 agli 8 mesi, in base alle dimensioni. Il merluzzo è pescato all’amo in Islanda e al largo delle isole FærØer: le piccole imbarcazioni dopo due giorni di pesca tornano al porto. Il pesce ancora fresco viene posto sotto sale a stagionare dai 2 ai 9 mesi per poi essere dissalato. Tutto questo rispettando le diverse sezioni: sono necessari ben otto lavaggi al giorno per tre giorni consecutivi usando acqua freddissima.

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