Le acciughe del Cantabrico CODESA sono fra le pochissime certificate dal governo della Cantabria per i seguenti requisiti:
• Provengono dal Mar Cantabrico
• Pescate solo nei mesi primaverili
• Lavorate artigianalmente in Cantabria
Inoltre CODESA seleziona solo le partite migliori, differenziate per periodo di pesca oltre che per dimensioni e calibratura. I filetti di acciuga devono presentare un colore rosso bruno, essere di consistenza morbida e particolarmente delicati al gusto.
SERIE ORO / PESCATE DI NOTTE
La serie oro è realizzata con pesci che arrivano dai porti di Santona e Laredo. Queste acciughe sono pescate la notte, non oltre 30 miglia dalla costa, nei mesi primaverili, selezionate in base alle dimensioni e alla freschezza; dopo essere state trattate con sale marino, stagionano dai 6 ai 10 mesi prima di essere immerse in olio di elevata qualità. La differenza rispetto alla serie limitata è nelle dimensioni dei filetti, leggermente più piccoli e meno carnosi. Vengono pescate solo in primavera con un sistema di pesca ecosostenibile. Dalla pesca alla lavorazione non passano mai più di 12 ore.
SERIE LIMITADA / PESCATE ALL'ALBA
L’acciuga serie limitada è prodotta dalla selezione dei pesci di calibri maggiori, acquistati principalmente presso i porti di Santona e Laredo nei mesi primaverili, quando la qualità è ai livelli massimi. Vengono scelte esclusivamente le alici pescate all’alba sottocosta, le più fresche e catturate prima della deposizione delle uova. Arrivano al porto e lavorate da Codesa dopo massimo 4 ore. Dopo i trattamenti di pulitura riposano in cantina per un invecchiamento da 8 a 12 mesi, in funzione delle dimensioni. I gustosi filetti che si ottengono, lavorati completamente a mano da donne esperte e selezionate, sono caratterizzati da altissima qualità e da quantità limitate. Come sigillo di qualità ogni scatola porterà il nome del “controllore” finale. L’assaggio riserverà una grande sorpresa: la carnosità, la delicatezza della carne e la completa mancanza di acidità rendono questo prodotto una vera eccellenza culinaria.
RESERVA DE FAMILIA / ESCLUSIVA MONDIALE
In una delle visite in Codesa, il nostro Bruno Casoli nota una piccola confezione ed una strana etichetta, quasi nascosta, con scritto: “23-25 granos x Familia”. Si trattava di una serie limitata, del tutto fuori scala: solo acciughe dai 23 ai 25 granos per kg, vere rarità, che fino a quel giorno, erano destinate solo alla famiglia e gli amici più stretti dei produttori. Il rapporto ventennale fra Real Group e CODESA ha permesso, in esclusiva mondiale, di creare la Reserva de Familia, oltretutto in un elegante astuccio da 8 filetti. Il meglio che la Cantabria possa offrire in un esclusivo formato per Real Group ed il mercato italiano.
